『タルト・カシス・ドゥルセ』(2017.1.25)

ケーキが作りたくなって新たなる挑戦してみました。

 

◎パート･シュクレ

• バター 130g
• グラニュー糖 79g
• 卵黄 3個
• 薄力粉 261g

◎クレーム･ドゥルセ

• 水 72ml
• 水飴 14g
• 板ゼラチン 1.6g
• ドゥルセ 100g

◎ガナッシュ･カシス･ブラン

• 生クリーム 50g
• 水飴 10g
• カシスピューレ 10g
• ホワイトチョコレート 52g
• 生クリーム 75g

◎クレーム･ブラン･オ･テ

• 牛乳 30ml
• 茶葉 3g
• 板ゼラチン 1g
• ホワイトチョコレート 46g
• 生クリーム 50ml

◎マーマレード

出来合いのもの

2mmに伸ばした生地を直径7cmのタルトリングに入れ、

タルトストーンを入れて180℃で15分。ストーンを外して更に5分。

 

底にマーマレードを塗る。

その上にクレーム･ドゥルセを注ぎ、冷蔵庫へ。

 

ガナッシュ･カシス･ブランは、

生クリーム、水飴、カシスピューレを沸騰させ、

ある程度湯煎で溶かしておいたホワイトチョコレートに注いで乳化。

適度に冷えたら立てない生クリームと合わせて一晩冷蔵庫へ。

 

クレーム･ブラン･オ･テは、

牛乳を沸騰させ茶葉を3分泳がせ濾す。

ふやかしておいたゼラチンを投入し、少し温度が下がったら、

湯煎で溶かしておいたホワイトチョコレートに注いで乳化。

生クリームを緩めに立てておき、

ホワイトチョコレートがある程度冷えたら合わせ、

シリコン型に流して冷凍庫へ。

 

タルトの上にクレーム･ブラン･オ･テを中心に置き、

回りにガナッシュ･カシス･ブランを搾る。

 

クレーム･ブラン･オ･テを流したシリコン型は、

富澤商店で購入したミニクグロフ型です。

搾りは星口金8の10。

今手もとにあるもので作ったので、見た目のにあまり演出が出来ていませんが、

骨組みとしてはこんなもんでしょう。

 

タルトを焼く時にいつも課題になるのですが、

ピエール・エルメ他、多くのパティスリーのタルトを見ると、

底生地の裏側にシルパットの網目模様がハッキリと付いているのですが、

自分で焼くとあんな模様が入りません。

 

フォンサージュの問題なのか、オーブンの問題なのか、配合か、

原因がわからないので変えようが無いのですが、

少なくともエルメのタルトをお手本としている自分にとっては、

これは絶対に越えたい壁であり、解決したい問題でもあります。

今回も実際のところ、網目は無かったし、

少し不安定な仕上がりだったように思います。

 

これは今後の課題として、最終的に味の方はというと…

全体的に淡い。

ドゥルセも淡い。

カシスも淡い。

ホワイトチョコレートも淡い。

アッサムなんて殆ど感じない。

しかして、不味くは無い。むしろよく出来てはいる。

主張は無いが食べやすい。そんな印象。

自分の目指したものでは、ないかな。

 

ドゥルセのインパクトをもっと強くするなら、

タルトの器をもう少し薄く伸ばすべき。

カシスピューレはもっと、倍入れたっていい。

合わせるのは紅茶ではない何かだった…。

なんだろう？ラム？何か強いものが欲しい。

 

頑張ります。