『サントノーレ・シトロン・ミエル』(2017.2.12)
ほとんど思いつきで作りました。
『サントノーレ・シトロン・ミエル』
本来は型があれば、それを使って
この前のようなタルトケーキを作りたかったのですが、
残念ながらそんなものは無く…
ならば、型を使わなくてもある程度味の組合せの多様性を
不自然ではない形であらわせるケーキは無いか？と。
行き着いたのがサントノーレでした。
土台はタルト生地。
中にはレモン皮をアンフュゼしたクレーム・ショコラ・ブラン。
飴掛けしたプチシューの中とそのシューの中央にムース・オ・ミエル。
周りを彩るのはガナッシュ・ドゥルセ。
発想としては、ハチミツレモン。
或いはボンボンにありがちな組合せから。
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これ、思い付きにしてはとても良いと思いました。
が、全体的にあっさりしてる印象もあります。
それぞれのパーツがもっと強くてもいいのかな？
本当は飴掛けじゃなくて、レモン果汁のフォンダンを施したかったのですが、
粉糖が無く…
それだけでも結構印象が変わったかも…
以下、レシピです。
◎パート・シュクレ
・バター 120g
・グラニュー糖 75g
・バニラビーンズ 1/4本
・ゲランド塩 2g
・全卵 40g
・アーモンドプードル 24g
・薄力粉 190g
◎パータ・シュー
・水 80ml
・牛乳 80ml
・バター 65g
・グラニュー糖 3g
・薄力粉 97g
・全卵 141g
◎クレーム・ショコラ・ブラン
・水 72ml
・水飴 14g
・板ゼラチン 1.6g
・ホワイトチョコレート 100g
・レモン表皮 1/2個
◎ガナッシュ・ドゥルセ
・生クリーム 50ml
・水飴 10g
・ドゥルセ 42g
・生クリーム 75ml
◎ムース・オ・ミエル
・卵黄 52g
・蜂蜜 100g
・板ゼラチン 3g
・生クリーム 200ml
・ラム酒 5ml
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スイーツそのべ
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