アヴランシュ・ゲネー『オペラ フィグ ヴァン ルージュ』『マカロン サモトラケ』
上霜シェフ率いるアヴランシュ・ゲネー、
ショーケースにはまた新たなケーキが並んでいます。
ここ最近リリースのペースも早く、
更にかき氷のテイクアウトなど動きに幅が出てきた感があるので、
これは近々イートインスペースが稼働するのでは？と期待してしまいます。
『オペラ フィグ ヴァン ルージュ』
こちらはル コワンヴェール時代のスペシャリテ。
これを待っていた人も多かったのではないでしょうか？
とは言え、こちらも数量限定でのリリースとなりますので、
今回出会えたのはラッキーだったかも知れません。
ダロワイヨ発祥のオペラを上霜シェフ流に
ダイナミックなアレンジを加えたもの。
メインとなるのはイチジクとカシスです。
イチジクの煮汁や赤ワインでアンビベした、カシスピューレを加えたビスキュイ、
赤ワインで煮詰めて漬け込んだイチジクを混ぜこんだガナッシュ、
カシスとイチジクのピューレを加えたバタークリーム。
一層一層とても手が掛かっており、
なおかつ徹底した作り込みがうかがえる
唯一無二のオペラです。
ビスキュイから溢れる旨味、
滑らかで存在感のあるバタークリーム、
イチジクの食感が楽しいガナッシュ…
食べていて楽しいケーキです。
『マカロン サモトラケ』
こちらは以前食べたセリーヌと同時期にリリースされたもの。
名前からして十分に個性的です。
フランボワーズのマカロン、ココナッツ風味のシャンティイ、
フランボワーズのジュレ、クレームムースリーヌ…
更に全体をチョコレートコーディングしています。
ここまでフランボワーズというビビッドな素材を
ふんだんに使っているにも関わらず、
ココナッツの風味が全く死んでないことに驚きます。
フランボワーズは使われている部分で全く違う表情があり、
ジュレから溢れるフランボワーズらしい酸味もあれば、
ムースリーヌに溶け込んでしっかりと同居しているフランボワーズもあり、
それでいてトータルで見事なバランスを保っているという…
アヴランシュ・ゲネーのケーキは、その美しい見た目も勿論ですが、
使っている素材を如何にうまく引き出すかが緻密に計算されているように思え、
少しアダルティなところが魅力的かな、と個人的に思っています。
前回の記事はコチラです→http://www.sweets-sonobe.com/sweets/14576/
スイーツそのべ
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