『タルト・ドゥルセ・カシス・シエラ』(2017.2.1)

前回作ったケーキの改良作業に取り掛かりました。

今回は、同じくヴァローナのブロンドチョコレート、ドゥルセと、

新たに投入したのがルカカカオ社のホワイトチョコレート、シエラ。

これはca ca oのホワイトチョコレートのタルトを食べて感動した事に起因し、

ホワイトチョコレートとは思えないあの力強いカカオの風味と、

カシスの果実の酸味をある意味で喧嘩させたかったからです。

 

どちらも強く、しかしてお互いを消すことの無い共存を願いつつ…

 

そして、ケーキの組み立ての改良点としては、

周りに搾るガナッシュをシエラ、

センターのクリームにカシスを転化したこと。

 

あとは、タルトの後味が少し気になったので、

焼く時間と温度を調整しました。

 

◎パート･シュクレ

• バター 130g
• グラニュー糖 79g
• 卵黄 3個
• 薄力粉 261g

◎クレーム･ドゥルセ

• 水 72ml
• 水飴 14g
• 板ゼラチン 1.6g
• ドゥルセ 100g

◎ガナッシュ･ドゥルセ

• 生クリーム 50g
• 水飴 10g
• ドゥルセ 52g
• 生クリーム 75g

◎クレーム･カシス･シエラ

• カシスピューレ 30ml
• レモン果汁 10ml
• 板ゼラチン 1g
• シエラ 46g
• 生クリーム 50ml

 

2mmに伸ばした生地を直径7cmのタルトリングに入れ、

タルトストーンを入れて180℃で18分。ストーンを外して更に7分。

 

タルトの中にクレーム･ドゥルセを注ぎ、冷蔵庫へ。

 

ガナッシュ･ドゥルセは、

生クリーム、水飴を沸騰させ、

ある程度湯煎で溶かしておいたドゥルセに注いで乳化。

適度に冷えたら立てない生クリームと合わせて一晩冷蔵庫へ。

 

クレーム･シエラ･カシスは、

カシスピューレを沸騰させ、ふやかしておいたゼラチンを投入し、

少し温度が下がったら、レモン果汁を加え、

湯煎で溶かしておいたシエラに注いで乳化。

生クリームを緩めに立てておき、ある程度冷えたら合わせ、

シリコン型に流して冷凍庫へ。

 

タルトの上にクレーム･シエラ･カシスを中心に置き、

回りにガナッシュ･ドゥルセを搾る。

 

クレーム･シエラ･カシスを流したシリコン型は、

富澤商店で購入したミニクグロフ型です。

搾りは星口金8の10。

今手もとにあるもので作ったので、見た目のにあまり演出が出来ていませんが、

骨組みとしてはこんなもんでしょう。

味の方はというと…

 

全体的にまあまあ良く出来たとは思うのですが、

とりあえず一番引っ掛かったのはホワイトチョコレートは別のものにすべきだった、と。

やはりチョコレートとカシスが喧嘩してる。主張が強い。

カシスに加えるレモン果汁は半量でも良かったかも…やや酸味が強い。

それ以外はそこそこ良いような…

 

あとはタルト生地の卵感が気になるので配合はいじっても良さそうかしら。

次はどうするか…いっそカシスをやめてみるか…悩むところです。

前回の記事はコチラです→http://www.sweets-sonobe.com/sweets/17068/