『オペラ フィグ ヴァン ルージュ』(2016.10.11)
3回目のトライ、このオペラ フィグ ヴァン ルージュ、
いよいよ最終回を迎えました(暫定)。
自分の中で合格点かな?と思えたので…
ルセットもバババンッ!!と書いておきます。
◎ビスキュイ・カシス
- 卵白 93g
- グラニュー糖 37g
- アーモンドプードル 47g
- グラニュー糖 80g
- 卵黄 63g
- 全卵 37g
- カシスピューレ 53g
- 溶かしバター 31g
- 薄力粉（特宝笠） 61g
◎フィグ・ヴァン・ルージュ
- 生無花果 600g
- 赤ワイン 750g
- グラニュー糖 180g
- オレンジ果汁 １個分
- オレンジ果皮 １個分
- カシスピューレ 60g
◎アンビバージュ(ビスキュイ1層につき25ml)
- フィグ・ヴァン・ルージュの煮汁 680g
- 赤ワイン 230g
- 水 430g
◎ガナッシュ・フィグ・ヴァン・ルージュ(1台223g)
- 牛乳 165g
- 生クリーム(40%) 50g
- バター 75g
- チョコレート(ヴァローナ グアナラ 70%) 315g
- フィグ・ヴァン・ルージュ 400g
◎クレーム・オ・ブール・カシス
- カシスピューレ 58g
- 水 11g
- 卵黄 20g
- グラニュー糖 36g
- バター 80g
◎グラサージュ・オペラ
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- パータ・グラッセ 69g
- ホワイトチョコレート(カカオバリー ブランサタン29%) 28g
- サラダ油 10g
15cm×15cmのカードルを使った場合の分量です。
これを7層にして組み立てたのがオペラ フィグ ヴァン ルージュです。
程良くビターなチョコレートから現れる無花果の食感、
赤ワインの風味やカシスの酸味が、バタークリームが口で溶けるごとに
風味を増して全体としてちょうど良いバランスになるこのケーキ。
層が厚すぎるとそれぞれの主張が強すぎてバランスが悪く、
バタークリームも作り方を間違えると重くなりすぎる。
色々な点に気を付けて作りました。
自分では高得点をつけたいです。
とりあえずこれは作るのになかなか体力を要するので
一度封印したいかな?と思います。
前回の記事はコチラです→http://www.sweets-sonobe.com/sweets/15604/
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スイーツそのべ
中年からのリベンジ！スイーツ男子ならぬスイーツおっさん、365日スイーツだけを貪って死ぬまでの軌跡
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