ケーク・カフェ・オ・マスコバド(2014.9.19焼成)

by スイーツそのべ · 2014年9月23日

やっと欲しかったものは入手出来たので、コーヒーパウンドケーキ、

以下ケーク・カフェの実験をしました。

比較する為に２本焼いてます。

まずは基本のルセット。

・砂糖 100g（メレンゲ分 30g）
・卵２個
・バター 80g
・薄力粉 40g
・うき粉 30g
・アーモンドプードル 30g
・コーヒー（コーヒーパウダー：水＝１：２） 20ml
・ラム酒 5ml
・塩少々

２本ともに上記の分量で同じ別立て法で作りました。

唯一違うのは、片方は上白糖、もう片方はマスコバド糖であること。

マスコバド糖…
聞き慣れないと思われます。
ちなみに富澤商店では取り扱っていませんでした。
cuocaでの購入です。

マスコバド糖は、フィリピンのネグロス島で作られている黒糖で、
サトウキビを絞って煮詰めたものを精製することなく自然乾燥させ、
本来のミネラル分を損なうことなく仕上げられた含蜜糖の黒糖です。

私たちが一般的にイメージする黒糖というと、
あの独特な後をひく強いコクと、強い甘みが特徴的で、
お婆ちゃんの小袋に入っている黒飴を連想してしまいがちですが、
このマスコバド糖はその味の強さはそのままに、後味はとてもスッキリとしています。

私がケーク・カフェを焼こうと思った時に、
真っ先に思い浮かんだのがこのマスコバド糖でした。
つまりはこれを入手するまでは作るまいと思っていました。

なぜこれを思い付いたか？
それは別に私の発想ではありません。
が、私の舌と脳に残る記憶から掘り起こされたものです。

数年前にマイスターユーハイムから限定販売されたものに、
マスコバド糖モカバウムクーヘンというものがありました。
お馴染みのホワイトチョココーチングに包まれた生地は、
茶褐色でコーヒーの強い香りを纏っていました。

食べてみると、コーヒーの風味を損なうことなく、
糖分の甘さが嫌みなく味覚を刺激していきました。
私が食べたユーハイムのバウムクーヘンで一番美味しいものでした。

その経験から起草したパウンドケーキがこれです。

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そして、今後の参考になるように、上白糖と比較する実験もしちゃいました。

焼き上がりの生地の色は、どちらもコーヒー色をしていますが、
マスコバド糖入りの生地は更に茶色の濃度が増しています。

ただ、焼いた後で分かったことなのですが、
ユーハイムのマスコバド糖モカバウムクーヘンは、
使用している砂糖の35％をマスコバド糖に替えているというもので、
100％でもなければ半分も使っていなかったのです。
それでもあれだけ強く個性的な甘みが産み出されていたのですから、
100％使っているこれはどうなってしまっているのか、
期待もありつつ、不安も生まれました。

そもそもが今回はあくまでも実験的に100％の分量でやっているだけで、
この次に焼く機会かあったら、100gのうち30gは上白糖にしようと思っていました。
（メレンゲに使う30g分だけを）

そして、まずはマスコバド糖の方を。題して、

『ケーク・カフェ・オ・マスコバド』

包んでいたラップをあけた途端に、
コーヒーの香りと黒糖の甘くて渋い香りが一変に立ち上ってきます。

いてもたってもいられず早速食べます。
と、ファーストインパクトではコーヒーがガツンとくるのですが、
その後からすかさず黒糖特有の強い個性的な甘み。
ただ、それはキレ良くあとを濁さず、
コーヒーの香りと共にスッとなくなっていきます。