サブレ・ブルトン焼成

ここのところずっとサブレ・ブルトンの研究をしていました。

目標はRyouraのサブレ。

これはかなり高い目標、というか最高峰ですね。

 

手を変え品を変え、配合をいじりながらやりました。

〈第１回〉

• バター 90g
• グラニュー糖 80g
• 塩 3g
• 卵黄 2個
• 小麦粉100g

 

卵黄は茹で卵にしてから擂り潰して混ぜこんでいます。

 

初めてにしては形も上手くいったのですが、

ザクザクとかなり歯応えのあるものになってしまいました。

これはサブレというよりは、パート・シュクレに成りうるな、と。

〈第２回〉

• 発酵バター 110g
• グラニュー糖 50g
• ゲラント塩 3g
• 卵黄 2個
• 小麦粉（特宝笠：カメリア＝1：1） 110g

 

バターと小麦粉の配合量を多くし、その分グラニュー糖を減らしています。

さらに素材をリッチにし、発酵バター、ゲランド塩にチェンジ。

Ryouraのサブレから香るあれは、発酵バターの香りですからね。

（私は発酵バターの香りを青魚臭と表現するのだが、

未だに賛同を得られたことが無い）

粉が減った分、ホロホロとした食感が生まれつつあったのですが、

保形性を恐れたあまりに小麦粉の半量を強力粉に替えたことが仇となったのか、

どうにもグルテンの働きが強く出てしまい、

口に少し残るような感じになってしまいました。

しかし、1回目とは明らかに違う良いものになった実感はありました。

〈第３回〉

• 発酵バター 110g
• グラニュー糖 60g
• ゲラント塩 3g
• 卵黄 2個
• 小麦粉 100g

 

再び小麦粉は薄力粉100％に戻し、更に10gだけ減らし、

代わりにグラニュー糖を10g増やしています。

これは2回目が若干味に弱さがあったような気がしたからです。

 

焼く前に、このレシピこそきっと理想のものになる！と思っていたのですが、

焼き上がったものは想像と遥かに違うものになってしまいました。

 

これはまるでガレット‼

何というかボコボコとした、あまり美しくは無いルックス。

噛み締めるとバターが多くなった分ジュワッとするものの、

まとまってない、とりとめもない感じとでもいうか…

 

結果、これは2回目のものが正解だったようです。

このレシピを元に素材と技術をブラッシユアップしていこう‼

そう思って薄力粉100%で焼いた結果、

実に良いものになりました！

あの時の余計なグルテン感がありません。

ホロホロとバターと塩を残しながら崩れていきます。

 

こうなると、Ryouraのサブレと決定的な違いはただ一つ。

本家はコーンスターチの配合量が結構多い。

コーンスターチはグルテンも無いし、

何よりもザクザクとした食感を生み出すことに長けています。

 

私のサブレは確かにホロホロ感こそ生まれましたが、

食べた瞬間のサブレらしいサクッと感が希薄です。

つまりは小麦粉の配合量の何割かをコーンスターチに代えることで、

本家に更に近付けることが出来る可能性が高い。

コーンスターチ買ってこなければ…

 

今回のサブレはそれぞれ、約7mmの厚さに伸ばして、

6.5cmのセルクルで抜き、7cmのタルトリングで囲って、

170℃で15分程焼いています。

 

Ryouraには遥かに程遠いものとなりましたが、

サブレとしてはかなりいいものになったような気がします。